The better is the butter

le 01 septembre 2012 par Arnaldo, Catégorie : CUISINE [ 0 ]

 

Le beurre brulé serait toxique

 

 

Premier constat que l'on a tous fait en cuisine : une fois le beurre fondu (à 40°C), il grésille puis s'arrête (à 100°C, quand l'eau s'est évaporée), devient noisette (à 120°C), noircit (130°C) et brûle irrémédiablement. Comme tous les aliments brûlés, il devient acide, âcre et immangeable. Pourtant, d'après les expériences du Dr Tessier, même chauffé à 180 °C, le beurre contient une quantité de molécules néfastes pour la santé bien inférieure à celle que l'on trouve dans les poudres de cacao, les céréales du petit déjeuné, le café instantané, le pain ou la viande.

 

Donc, quand bien même il arriverait que l'on mange ce beurre brûlé (même si cela reste une idée farfelue), inutile de s'affoler : il n'est ni toxique, ni cancérigène... Par ailleurs, incorporé dans une préparation cuite au four à plus de 130°C (ce qui est le cas d'un gâteau, par exemple), le beurre ne s'altère pas, protégé par l'amidon de la farine contenue dans la préparation et la vapeur d'eau dégagée.

 

Notons d'ailleurs que le "beurre noir" est un abus de langage. L'aile de raie au beurre noir, par exemple, n'a jamais été un plat contenant du beurre brulé, à moins d'être un piètre cuisinier !

En réalité, il s'agit d'un beurre noisette décuit à l'acidité des câpres. En effet, lorsque l'eau contenue dans le beurre s'évapore, les caséines et le lactose (protéines et sucres du lait) chauffent et brunissent. C'est une des réactions de Maillard. Additionné de vinaigre, le beurre prend une couleur brun-noir, tout simplement.

Du coup, ceci met fin à une autre idée reçue ! Non, ce plat n'a jamais été interdit en restauration. Il n'existe aucune loi ni aucun décret comme peut l'affirmer cet article par exemple.

Inutile finalement de se priver de ce mets délicat et savoureux.


à voir aussi :

 

« Nomina si nescis, perit et cognitio rerum.
Si l'on ignore le nom des choses, on en perd aussi la connaissance. »

— Citation de Linné en 1755.

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