Une question de goût.

le 19 août 2012 par Arnaldo, Catégorie : SCIENCES [ 0 ]

 

La langue ne comporte pas 4 zones de goût mais 5 !

 

 

L'UMAMI que l'on peut traduire par savoureux, est l’une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé. « Umami » est un emprunt au japonais signifiant « goût savoureux ». Cette écriture particulière a été choisie par le professeur Kikunae Ikeda à partir d’umai (うまい, « délicieux ») et mi (, « goût »).

On a longtemps débattu afin de savoir si l'umami était une des saveurs de base. En 1985, lors du premier « Umami International Symposium » à Hawaii, umami a été reconnu officiellement comme le terme scientifique pour décrire le goût des glutamates et des nucléotides.

À présent, il est largement accepté comme étant le cinquième goût. Bien qu'on puisse le décrire comme un goût plaisant de « bouillon » ou de « viande » avec une sensation durable, appétissante et recouvrant toute la langue, le terme n'a pas d'équivalent français et a été adopté dans d'autres langues. Son effet fondamental est sa capacité à équilibrer et arrondir l’intégralité de la saveur d’un plat. La saveur umami améliore nettement la sapidité d’un grand nombre d’aliments.

L’umami laisse une sensation douce et durable, mais difficile à décrire. Il provoque la salivation et l'impression que la langue est comme de la fourrure, en stimulant la gorge, le palais et le dos de la langue. L’umami n’est pas savoureux en soi, mais il améliore la saveur d’une large variété d’aliments, surtout en présence d’un arôme assorti

De nombreux aliments que nous consommons chaque jour sont riches en umami. Le glutamate est naturellement présent dans les viandes et les légumes, tandis que l’inosinate se trouve essentiellement dans les viandes et la guanylate dans les légumes. Le goût umami est donc commun aux aliments contenant un taux élevé de L-glutamate, d'IMP et de GMP, et plus particulièrement dans le poisson, les crustacés, les viandes fumées, les légumes (par exemple, les champignons, les tomates mûres, le chou chinois, les épinards, etc.) ou le thé vert, ainsi que dans les produits fermentés et vieillis (par exemple, les fromages, les purées de crevettes, la sauce soja, etc.).

La première expérience de l’homme avec le goût umami se fait souvent avec le lait maternel. Il contient à peu près la même quantité d’umami que les bouillons.

Carte de la langue : un mythe

Toutes les papilles gustatives sur la langue et les autres zones de la bouche peuvent détecter le goût umami indépendamment de leur emplacement. La « carte de la langue » d’après laquelle les différents goûts sont répartis sur différentes zones de la langue est une idée encore répandue mais dont on a montré la fausseté. La schématisation voulant que les goûts soient perçus à des endroits précis de la langue proviendrait d'une mauvaise traduction en 1942 des travaux d'un scientifique allemand D. P. Hänig (1901) par le psychologue américain Edwin G. Boring. Ce mythe a été corrigé depuis à plusieurs reprises, par Virginia Collins en 1974 et surtout par les travaux de Linda Bartoshuk en 1993. Mais étrangement, cette erreur a continué longtemps (encore aujourd'hui) à se répandre dans les écrits en français sur la dégustation du vin.

Sources :


à voir aussi :

 

« Nomina si nescis, perit et cognitio rerum.
Si l'on ignore le nom des choses, on en perd aussi la connaissance. »

— Citation de Linné en 1755.

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